關(guān)于酒店設計的餐廳酒吧設計

1．餐廳總體環(huán)境布局餐廳的總體布局是通過(guò)交通空間、使用空間、工作空間等要素的完美組織所?#39184;?#21109;(chuàng )造的一個(gè)整體。作為一個(gè)整體，餐廳的空間設計首先必須合乎接待顧客和使顧客方便用餐這一基本要求，同時(shí)還要追求更高的審美和藝術(shù)價(jià)值。原則上說(shuō)，餐廳的總體平面布局是不可能有一種放諸四海而皆準的真理的，但是它確實(shí)也有不少規律可循，并能根據這些規律，創(chuàng )造相當可靠的平面布局效果。餐廳內部設計首先由其面積決定。由于現代都市人口密集，寸土寸金，因此須對空間作有效的利用。從生意上著(zhù)眼，件應考慮的事就是每一位顧客可以利用的空間。廳內場(chǎng)地太擠與太寬均不好，應以顧客來(lái)餐廳的數量來(lái)決定其面積大小。秩序是餐廳平面設計的一個(gè)重要因素。

由于餐廳空間有限，所以許多建材與設備，均應作經(jīng)濟有序的組合，以顯?#22659;?#24418;式之美。所謂形式美，就是全體與部分的和諧。簡(jiǎn)單的簡(jiǎn)單的平面配置富于統一的念，但容易因單調而失敗；復雜的平面配置富于變化的趣味，但卻容易松散。配置得當時(shí)，添一份則多，減一份嫌少，移去一部分則有失去和諧之?#23567;?#22240;此，設計時(shí)還是要運用適度的規律把握秩序的精華，這樣才能求取完整而又靈活的平面效果.在設計餐廳空間時(shí)，由于備用途所需空間大小各異，其組合運用亦各不相同，必須考慮各種空間的適度性?#26696;?#31354;間組織的合理性。

有關(guān)的主要空間有如下?#36861;N： 顧客用空間：如通路(電話(huà)、停車(chē)處)、座位等，是服務(wù)大眾、便利其用餐的空間； 管理用空間：如入口處服務(wù)臺、辦公室、服務(wù)人員休息室、倉庫等；調理用空間：如配餐間、主廚房、輔廚房、冷藏間等； 公共用空間：如接待室、走?#21462;?#27927;手間等。 在運用時(shí)要注意各空間面積的特殊性，并考察顧客與工作人員流動(dòng)路線(xiàn)的簡(jiǎn)捷性，同時(shí)也要注意消防等安全性的?#25165;牛?#20197;求得各空間面積與建筑物的合理組合，高效率利用空間。

2．用餐設備的空間配置 店內設計除了包括對店內空間做經(jīng)濟有效的利用外，店內用餐設備的合理配置也很重要。諸如餐桌、椅以及櫥、柜、架等，它們的大小或形狀雖各不相同，但應有一定的比例標準，以求得均衡與相稱(chēng)，同時(shí)各種設備應各有相當的關(guān)系空間，以求能提供有水準的服務(wù)。

具體來(lái)說(shuō)，用餐設備的空間配置主要包括餐桌、餐椅的尺寸大小設計及根據餐廳面積大小對餐桌的合理?#25165;拧?#39184;桌可分西餐桌和中餐桌。西餐桌有長(cháng)條形的、長(cháng)方形的；中餐桌一般為圓形和正方形，以圓型居多，西歐較的餐廳都采用圓型餐桌。如空間面積許可，宜采用圓型桌，因為圓型桌比方型桌更富親切?#23567;?#29694;在餐廳里也開(kāi)始用長(cháng)方形桌作普通的中餐桌。餐桌是方?#20301;?#22291;形的并不限定，以能隨營(yíng)業(yè)內容與客人的人數增減機動(dòng)應用為佳；普通都采用劃一的方形桌或長(cháng)方形桌。方形桌的好處是可在供餐的時(shí)間內隨時(shí)合并成大餐桌，以接待沒(méi)有訂座的大群客人。餐桌的就餐人數依餐桌面積的不同有所不同，圓形的中餐桌多能?chē)?#22352;12人，但是快餐廳里更喜歡一人一個(gè)的小方桌。餐桌的大小要和就餐形式相適應。

現代生活中，人們并不是經(jīng)常結伴成伙地去餐廳大吃一頓，多數還是普通用餐，所以對于一般餐廳來(lái)說(shuō)，還應以小型桌為主，供二人至四人用餐的桌子，剛好符合現代中庭的要求。而快餐廳可以多設置一些單人餐桌，這樣，就餐人不必經(jīng)歷那種和不相識的人面對而坐、互看進(jìn)餐的尷尬局面。而且，快餐廳的營(yíng)業(yè)利潤依賴(lài)于進(jìn)餐人數。一人一桌，即使是幾個(gè)朋友一塊來(lái)，也不便左?#19968;?#39015;去大聲聊天，影響進(jìn)餐速度。能讓顧客快吃快走，才是理想的餐桌形式。大型的中餐桌，往往是供群體就餐而設置的。中餐的菜譜復雜，從涼菜到后上湯、水果，用餐結束，快也要40分鐘以上的時(shí)間。而就餐人一聊天，海闊天空，一餐時(shí)間往往只能接待一茬顧客。

對于中餐館來(lái)說(shuō)，營(yíng)業(yè)利潤并不是依靠就餐人數，而是依靠消費水平。為了能使餐館的利潤提高，包廂或包間就是一種好的形式。因為，首先包間為就餐人提供了一個(gè)相對秘密的空間環(huán)境，別人干擾不了他們，他們也不會(huì )干擾別人；其次，在這樣一個(gè)小空間里，服務(wù)水平和服務(wù)設施可以有很大的提高；再者，顧客可以延長(cháng)就餐時(shí)間，用餐消費的開(kāi)支可以隨之提高；另外，由于是品嘗性質(zhì)的慢慢就餐，而且每道菜送上來(lái)時(shí)，服務(wù)人員可以向顧客介紹菜的內容，因此在這里也可以充分體現飲食文化。餐桌的大小會(huì )影響到餐廳的容量，也會(huì )影響餐具的擺設，所以決定桌子的大小時(shí)，除了符合餐廳面積并能有效使用的尺寸外，也應考慮到客人的舒適以及服務(wù)人員工作人員工作方便與否。桌面不宜過(guò)寬，以免占用餐廳過(guò)多的空間面積。座位的空間配置上，在有柱子或角落處，可單方靠墻作三人座，可也變成面對面或并列的雙人座。餐桌椅的配置應考慮餐廳面積的大小與客人餐飲性質(zhì)的需要，隨時(shí)能做迅速適當的調整。

餐廳設置
餐廳是人們就餐的場(chǎng)所。餐飲行業(yè)中，餐廳的形式是很重要的，因為餐廳的形式不僅體現餐廳的規模、格調，而且還體現餐廳經(jīng)營(yíng)特色和服務(wù)特色。在我國，餐廳大致可分為中式餐廳和西式餐廳兩大類(lèi)，根據餐廳服務(wù)內容，又可細分為宴會(huì )廳、快餐廳、零餐餐廳、自助餐廳等中式餐廳是提供中式菜式餐廳是提供中式菜式、飲料和服務(wù)的餐廳。我國是一個(gè)幅員遼闊，民族眾多的。由于各地的物產(chǎn)、氣候、風(fēng)俗習慣及歷史情況不同，長(cháng)期以來(lái)逐漸形成了許多菜系、流派和地方風(fēng)味特色。因此，各地經(jīng)營(yíng)的中餐廳也頗具地方特色。近年來(lái)，隨著(zhù)各地飲食、文化相互交流，各種風(fēng)味的中餐廳競相開(kāi)業(yè)，?#20013;?#25104;了一種新局面。

1．中式宴會(huì )廳 這種餐廳應是多功能的。它可以用活動(dòng)門(mén)間隔成許多小廳。有些大型宴會(huì )廳開(kāi)宴會(huì )時(shí)納500人以上，開(kāi)酒會(huì )可容1000人以上。在這里可以舉行大、中型宴會(huì )、酒會(huì )、茶話(huà)會(huì )、冷餐會(huì )；也可開(kāi)國際會(huì )議、舉辦服裝表演、商品展覽、音樂(lè )舞會(huì )等等。這種餐廳應是高雅、華麗、設備齊全的豪華餐廳。

2．零餐餐廳 零餐餐廳的特征主要體現在服務(wù)方式上。除了旺季，酒店軟裝設計，在這種餐廳用餐不用事先預定座位，客人通常是隨到隨吃，服務(wù)也是按先到者先服務(wù)的原則進(jìn)?#23567;?#38646;餐餐廳的裝潢都?#23481;^簡(jiǎn)潔明快，各種設備、器皿配置都?#23481;^實(shí)用，環(huán)境舒適，并具有時(shí)代的特點(diǎn)。在這類(lèi)餐廳用餐，氣氛?#23481;^輕松隨便，更具有家庭式氣氛，一般不會(huì )因環(huán)境壓力而造成拘?#25943;?/p>

3．快餐廳 由于目前經(jīng)濟生活節奏加快，許多人不愿意在平時(shí)吃食物花太多的時(shí)間，快餐廳可滿(mǎn)足這部分客的需要。快餐廳的內部裝潢清潔而明快，所提供的食品都是事先準備好的，以保證能向客人迅速提供所需的食品。同時(shí)，質(zhì)量穩定、清潔衛生、價(jià)格?#22303;?#20197;及分量充足。

4．自助式餐廳 這是一種方便餐廳，主要是方便希望迅速、簡(jiǎn)單就餐的客人。它的特點(diǎn)是客人可以自我服務(wù)，如菜肴不用服務(wù)員傳遞和分配，飲料也是自斟自飲。自助餐有西式、中式，現在許多地方還出現了一種叫做海鮮火鍋自助餐的餐廳。

5．特色餐廳
(1)風(fēng)味餐廳：這是一種專(zhuān)門(mén)制作一些富有地方特色菜式的食品餐廳。這些餐廳在取名上也頗具地方特色。
(2)海鮮餐廳：這是以鮮活海、河鮮產(chǎn)品為主要原料烹制食品的餐廳。

(3)野味餐廳：顧名思義，這是以山珍、?#21543;?#21205;(dòng)物為原料的餐廳，特別是春、秋、冬季很受歡迎。

(4)古典餐廳：這類(lèi)餐廳無(wú)論從裝飾風(fēng)格，服務(wù)人員服飾風(fēng)格，服務(wù)人員服飾、服務(wù)方式，直到所供應的?#23427;c(diǎn)均為古典風(fēng)格。而且它的古典風(fēng)格往往還具有某一時(shí)代的典型特點(diǎn)，如唐代、宋代及明代、清代。
(5)食街：這是供應家常小吃的餐廳。有南北風(fēng)味食品，以營(yíng)業(yè)時(shí)間長(cháng)、品種多、有特色、供應快捷，而受客人普遍歡迎。這種餐廳雖消費?#20572;?#20294;營(yíng)業(yè)額高。在廣州中國大酒店等大型賓館里均有食街。

(6)火鍋廳：專(zhuān)門(mén)供應各?#20132;?#37707;。此類(lèi)餐廳的設備很講究，?#25165;?#26377;排煙管道，條件好的地方備有空調，一年四季都能不受天氣影響品嘗火鍋。火鍋廳內一般火鍋品種式樣較多，供客人挑選。服務(wù)也有一?#35731;?zhuān)門(mén)的程式，比如上料添火等有專(zhuān)門(mén)的講究。

(7)燒烤廳：專(zhuān)門(mén)供應各式燒烤。這類(lèi)餐廳內也都沒(méi)有排煙設備，在?#32317;€(gè)烤爐上方即有一個(gè)吸風(fēng)罩，保證燒烤時(shí)的油煙焦糊味不散播開(kāi)來(lái)。燒烤爐是根據不同的燒?#37202;?#31278;而異，有的是專(zhuān)門(mén)的爐，有的是組合于桌內的桌爐。服務(wù)也有其自身的特點(diǎn)。